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    李大叔餐飲帶你了解贛菜


      贛菜由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透交匯而 成。贛菜雖然不在八大菜系之列,但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細,在烹飪中突出“原汁原味”:
      1.在烹飪技法上,注重火候,以燒、燜、燉、蒸、炒為主。
      2.在原料選取上,崇尚綠色、生態、健康理念。江西生態環境很好,取自本土的原料都是綠色健康的,如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、余干的辣椒等。
      3.在味型上,以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,贛菜的辣是香辣、鮮辣,辣味適中,南北皆宜,具有廣泛的適應群體。
      4.贛菜在技術上大同小異。
     ?、偃×弦缘胤教禺a原料為主,配制上講究精選嚴實,刀工精細,突出主料,分色配料。
     ?、谂腼兎椒ㄉ现v究火工,擅用燒、炒、燉、燜、蒸等法,其中粉蒸是一特色,比如粉蒸肉、粉蒸大腸,須放入醬油、辣椒末、白糖、料酒、蔥末、姜末、味精、胡椒粉等,即原汁原味、又香味別具。
     ?、墼谫|感上,講究原汁鮮味,酥、爛、脆,油而不膩,味重偏辣,接近湘菜和川菜體系。
      其中南昌菜是贛菜菜系的主要組成部分,歷史悠久,講究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥雞與五元龍鳳湯等都是菜中精品,藜蒿炒臘肉、瓦罐湯、米粉蒸肉、南昌炒粉、涼拌粉都極具地方特色,煌上煌烤鹵出窯于現代口味。
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